Depuis près d’un an, la crise sanitaire oblige les restaurants à garder porte close. Seul moyen pour s’en sortir : développer une offre de restauration à emporter. Continuer à travailler, garder le lien avec sa clientèle mais aussi, potentiellement, capter un nouveau public sont autant de défis à relever pour tous les professionnels de la restauration. Mais comment s’y prendre concrètement pour franchir le pas ? Quelles sont les clés pour réussir ? Crokus vous dit tout ce qu’il faut savoir.
• Respecter les règles
• Adapter sa carte et ses tarifs
• Choisir des emballages adaptés
• Paiement et livraison
• Gagner en visibilité
Depuis le décret n°201310 du 29 octobre 2020, établi dans le cadre de l’état d’urgence sanitaire lié à la pandémie de la Covid-19, l’ouverture des restaurants et débits de boisson est interdite en France métropolitaine.
D’ordinaire, d’un point de vue purement législatif, l’activité de vente à emporter doit être précisée dans le bail commercial pour être autorisée. Hors crise sanitaire par exemple, l’activité de café-restaurant ou de brasserie ne permet pas l’exercice d’une activité de vente à emporter. En effet, la loi considère qu’il s’agit de deux activités distinctes.
Mais à conditions exceptionnelles, mesures exceptionnelles. Par dérogation, le décret autorise, pendant la durée de la pandémie, les bars et les établissements de restauration à poursuivre leur activité économique avec la vente à emporter. Important : Une fois la crise passée, les établissements qui souhaiteront poursuivre l’activité de vente à emporter devront la déclarer sur le KBis de l’établissement concerné. En savoir plus.
Pandémie oblige, un certain nombre de règles sanitaires doivent être respectées pour éviter la propagation de la Covid-19. Un protocole strict doit notamment être mis en place pour protéger sa clientèle ainsi que ses employés. A ce titre, en plus des mesures d’hygiène alimentaire habituelle, un certain nombre de règles ont été établies par le ministère du travail.
Naturellement, proposer un service de vente à emporter met à mal les activités traditionnelles de restauration en salle. Les professionnels doivent sans cesse s’adapter pour proposer une carte en adéquation avec les contraintes de la livraison à domicile et d’une dégustation différée. Quelle que soit votre type d’établissement : restaurant gastronomique, bistrot, snack, pizzeria, burgers, service traiteur… il existe des moyens pour s’adapter à cette contrainte et proposer des bons petits plats à vos clients.
Dans une restaurant, tout est pensé pour une consommation immédiate, quelques secondes après la finalisation du plat. Bien évidemment, de nombreuses préparations telles qu’une viande saisie sur le vif pourront difficilement offrir la même expérience de dégustation en salle qu’à domicile. C’est la raison pour laquelle, les restaurateurs doivent repenser leur carte et leurs menus pour proposer de nouveaux plateaux-repas. Celles-ci doivent s’adapter à une dégustation pratique pour une clientèle qui les recevra environ 20 à 30 minutes plus tard. Plat en sauce, tartare, soupe, salade, ou bowl, qui suscite un vif intérêt des consommateurs en ce moment, peuvent être de bonnes solutions. Pour essayer de voir les choses de manière positive, il s’agit d’un moyen pour les restaurateurs de proposer une nouvelle cuisine inventive pour régaler les papilles de leurs clients.
Quelle que soient les plats choisis, préférez une carte courte avec 2 ou 3 choix mais régulièrement renouvelée qu’une carte à choix multiples mais qui change peu. Cela permettra de proposer à votre clientèle une sélection originale et lui donnera certainement envie d’y revenir souvent. Par ailleurs, cela limitera le recours à des stocks trop important et éviter ainsi un gâchis potentiel de produits frais.
Faire évoluer la carte du restaurant signifie également revoir le prix de l’offre proposée. Evidemment, pour éviter toute mauvaise surprise, les coûts de production doivent être calculés au préalable. Sachez que le prix de revient des ingrédients se chiffre généralement aux environs de 30% du prix total du plat. La vente à emporter vous dispense des charges liées aux coûts du personnel en salle mais est compensée par le coût des emballages achetés et, le cas échéant, par le coût de la livraison.
Le renouvellement de la carte doit être pensé avec le choix d’emballages alimentaires jetables adaptés.
Aujourd’hui, les professionnels de l’emballages alimentaire dont développé une large gamme de packaging répondant aux exigences de restaurateurs qui veulent le meilleur.
N°1 de l’emballage alimentaire Crokus propose des produits pour tous les professionnels des métiers de bouche (boulangers-pâtissiers, traiteurs, restaurateurs…) et qui s’adaptent à tous les types de préparation pour des conditionnements parfaits.
Les mentalités ont changé. Aujourd’hui les consommateurs sont résolus à consommer des packagings qui respectent la planète. Selon les résultats d’une étude de Nielsen, 73% des consommateurs dans le monde sont enclins à changer leurs habitudes pour réduire leur impact sur l’environnement (Source : Nielsen Sustainability Report, 2018). En France, 51% considèrent la diminution ou la modification des emballages comme importante. (Source : Nielsen Homescan, 9684 répondants, janvier 2019).
Si vous n’êtes pas encore convaincus, consultez notre article :
L’expression a le vent en poupe mais que signifie-t-elle au juste ? Le système du click and collect organise le paiement à distance du service (en l’occurrence des plats commandés) et nécessite juste un déplacement de la clientèle pour aller chercher sa livraison directement à l’établissement. Cette méthode présente l’avantage de limiter un maximum les contacts avec l’établissement et donc le risque de contamination.
Depuis le début de la crise, de nombreuses plateformes proposent ce système aux restaurateurs. Parmi elles, on peut citer Click and Eat, E-Resto, ou Zenchef. Les créateurs de ces sites ont pensé à tout pour faciliter la mise en place du service aux professionnels de la restauration qui ne disposent pas de système digital organisant la commande ou le paiement à distance.
Choisir un partenariat avec des plateformes de livraison comme Deliveroo, UberEats ou Just Eat est une solution facile pour obtenir une visibilité rapide, gagner une nouvelle clientèle locale et diversifier ses sources de revenus. Sur le plan tarifaire, comptez 25 à 30% de commission pour la plateforme. Mais certains restaurateurs refusent encore de sauter le pas. En cause : le risque de perdre leur indépendance face à la plateforme (image de marque, perte de marge…).
Il s’agit de la solution la plus complexe à mettre en place car elle nécessite des moyens pour payer les livreurs ainsi que la location ou l’achat de la flotte de vélos ou de scooters. Par ailleurs, le restaurateur doit également s’assurer que la livraison respecte un protocole sanitaire strict.
Depuis le 16 avril 2020, Deliveroo, La Fourchette, CentralApp et Choco ont lancé Aide aux restaurateurs, un site qui recense les restaurants ouverts et qui proposent un service de vente à emporter. Une initiative à saluer qui donne un coup de pouce aux professionnels en cette période si compliquée. N’hésitez pas à vous faire connaître pour apparaître sur la plateforme. En outre, le site propose un blog très complet avec de nombreux conseils pour aider les professionnels.
Un autre site propose un service similaire. Il s’agit de Ça reste ouvert qui existe aussi sous la forme d’une application mobile. Cette plateforme collaborative s’adresse à tous types de professionnels (et pas seulement ceux de la restauration). Elle permet de savoir quels sont les commerçants qui restent ouvert dans son quartier.
Localement, des initiatives du même type ont vu le jour comme en Vendée.
Si vous êtes un professionnel et que vous possédez un site Internet, vous êtes probablement déjà inscrit sur Google My Business. Cet outil est indispensable pour aider les clients à vous trouver localement. En effet, votre établissement sera visible via Google Maps. Aussi est-il indispensable de mettre à jour votre profil.
Parmi les éléments à renseigner figurent notamment :
Si vous ne possédez pas encore de sites Internet, pas de panique. Sachez que l’application Aides aux restaurateurs permet directement aux clients de passer commande par téléphone ou bien via les applications UberEats ou Deliveroo. Ça reste ouvert offre aussi la possibilité aux restaurateurs (et aux commerçants de manière générale) de faire savoir qu’ils sont ouverts n’hésitez pas à les contacter pour que votre établissement soit affiché sur la carte.
Une bonne stratégie de visibilité digitale passe forcément par le développement des réseaux sociaux. Bien évidemment, la création d’une audience fidèle ne se fait pas du jour au lendemain et demande un investissement de temps conséquent. Mais une telle démarche s’avère souvent payante sur le long terme.
En effet, les réseaux sociaux tels que Facebook ou Instagram (qui se prête particulièrement à la photographie culinaire) comptent parmi les meilleurs moyen de développer le bouche à oreille sur une bonne adresse.
A ce titre, n’hésitez pas solliciter les influenceurs experts de ce domaine. Certains seront peut-être enclins à parler de votre adresse s’ils sont séduits par vos préparations.
